脆肉鯇是中山長江水庫主要特產(chǎn)之一，是利用水庫的礦泉水，飼以精飼料運用活水密集養(yǎng)殖法，養(yǎng)出來的魚，外形如舊，但肉質(zhì)已變，蛋白質(zhì)較普通鯇魚高12%，味道更為鮮美，還具肉質(zhì)軟滑、爽脆與眾不同的特點，尤以魚肚部分最佳，因這種魚肉質(zhì)帶有韌性，固烹調(diào)制作繁多，生炒、蒸(不要整條蒸)、燉等各具風味。 　　　　脆內(nèi)鯇為何會這樣脆？ 　　　　關鍵在于水質(zhì)和飼料 　　　　1。要求水質(zhì)清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升為宜。最好引用水庫、山溪水，也可用清新的河水。在急劇流動的池水里，魚飛速游動，使肌肉經(jīng)常運動，減少脂肪積累，增加肌肉韌度。日復一日，年復一年，脆肉鯇成為游泳健將。 　　　　2。養(yǎng)脆肉鯇的飼料，主要是售價昂貴的純天然東北蠶豆。蠶豆不用粉碎，整料用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟發(fā)脹，便于草魚攝食、消化。 　　　　脆肉鯇肌肉超微結構分析 　　　　應用電子顯微鏡對脆肉鯇和普通草魚的肌肉進行了分析,其目的是為脆肉鯇肉質(zhì)脆化的進一步研究提供依據(jù).通過對脆肉鯇和普通草魚肌肉超微結構比較,結果表明:脆肉鯇肌肉超微結構中出現(xiàn)了較明顯的變化,如肌原纖維中出現(xiàn)間隙,肌絲之間距離減小,但肌原纖維的外形仍保持完整. 　　　　脆肉鯇肌肉營養(yǎng)特性分析 　　　　采用生化分析方法對來自同一個養(yǎng)殖場的脆肉鯇和普通草魚的肌肉營養(yǎng)成分(水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、鈣和磷)進行分析.通過與其他魚類的營養(yǎng)成分比較,評估了脆肉鯇的營養(yǎng)價值.結果表明:脆肉鯇和普通草魚肌肉中的營養(yǎng)成分在組成上是一致的.在含量上存在著差異,脆肉鯇肌肉粗蛋白質(zhì)含量比普通草魚肌肉高2.2％;粗脂肪含量是普通草魚的140％;氨基酸總量比普通草魚、黃鱔、鱖魚、黃顙魚、萬安玻璃紅鯉、青魚和團頭魴都要高,其中谷氨酸含量更是達到3.93％,遠遠超過對照組魚類.