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一、臭豆腐菌種概述：從臭豆腐的發(fā)酵浸泡液中分離菌種,獲得了2個主要菌株,初步確定為奈瑟氏菌屬(球菌)和環(huán)狀芽孢桿菌屬(桿菌)。我國目前臭豆腐的制作主要采用“敞口發(fā)酵”的采用劃線培養(yǎng)的方法，將傳統(tǒng)工藝制作臭豆腐時的方式，即利用自然界存在的菌種進行發(fā)酵，然而這種浸泡乳液(原液)接種在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，30℃條件下進行培養(yǎng)，這種方式使得質量不易控制，況且這種制作臭豆腐乳的方培養(yǎng)48小時。根據(jù)菌落的生長特征，挑選形態(tài)、顏色發(fā)酵周期長，易受到雜菌的污染，微生物的大量繁殖，絕大多數(shù)的菌落兩株進一步在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上進行劃殖是臭豆腐在常溫下兩天便會敗壞的主要原因。因線培養(yǎng)，培養(yǎng)時間和溫度同*次。第二次培養(yǎng)后，篩選合適的菌種，在無菌的條件采用細菌直接運用相同的方法挑選菌落兩株進行第三次劃線培養(yǎng)。進行發(fā)酵，既可做到衛(wèi)生安全，又可縮短發(fā)酵周期，滿經(jīng)過三次培養(yǎng)后，菌種做到了分離純化。滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。得到的純菌種進行革蘭氏染色，觀察該菌種的組織狀態(tài)。
二、臭豆腐菌種【質量標準】
1.主要成分：細菌、真菌活孢子、蛋白質及其他營養(yǎng)性載體。
2.產(chǎn)品特點：（1）多種微生物復合而成，性能穩(wěn)定，功能強。（2）菌株活力強。（3）繁殖快，適應性強。
【使用方法】
（1）按0.5%—1%的比例將菌種撒入涼開水中，攪拌均勻，加入0.5%的釀造白酒，5%的食鹽，10%的豆豉，0.7%的香菇，0.3%的食用堿，攪拌后靜置發(fā)酵7天左右（每天攪動*），制成臭豆腐發(fā)酵鹵水。
（2）將豆腐薄塊直接放入加有菌種的發(fā)酵鹵水中。要求液面超過豆腐2厘米以上。
（3）用透氣擺布或者篦子覆蓋。放置于20℃以上的環(huán)境中，靜置發(fā)酵12小時左右。（溫度高，時間短；溫度低，時間長。）
（4）取出發(fā)酵好的臭豆腐，瀝干水分，油炸后調配佐料食用。
多次浸泡的豆腐取出后，應適當補充菌種和食用鹽，以保持發(fā)酵活性和咸淡適中，加有鹵水的菌種越老越好。